| 五杯碌鹅 汁香皮脆 Apr 27th 2019, 00:00, by 曾繁莹 碌鹅，外地朋友可能听得一头雾水，不明就里。这其实是东莞话，"碌"即煮。在许多传统粤菜馆里，都有这么一道亲切的菜肴，甚至在一些广州人的家庭里，阿爸阿妈都能碌得一手好鹅。碌鹅需要人工全程跟足，一边转动着鹅，一边令其入味，这样一直煮到酱汁收汁了，才够滋味。这酱汁直接决定了味道，每一位师傅都有自己的秘方。本期"来！点菜"，东方宾馆高手大厨就慷慨给出自己的配方，还亲手演示了碌鹅怎么做。 要做好一只美味的碌鹅，首先要挑选一只靓鹅。大概100天左右的鹅较为合适，日子太过，煮出来自然过韧，日子不足，滋味不到家。碌鹅可是相当考技术啊，稍微不留神，鹅肉可能就焦糊了，要么做成了"炸鹅"。 材料： 上汤1斤、绍酒2两、白醋2两、生抽2两、生油2两、青蒜2两、葱段2两、陈皮5钱、酸梅8粒、姜片1两、片糖2块、马岗鹅1只。 做法： ⒈将马岗鹅清洗干净，沥干水。 ⒉以生抽、绍酒、姜片、葱段作为腌制料，用来腌制鹅大概20分钟，稍作按摩，以令味道渗入鹅身。 ⒊将鹅拿去汆水，再沥干水。 ⒋起镬，猛火，加油，加麦芽糖，将整只鹅放入镬中煎到全身色泽均匀，斩件备用。 ⒌再将剩余的材料放入镬中炒香，后放入碌鹅。倒入五杯，即白醋、生抽、绍酒、油、上汤，焖40分钟即可。 注：上汤可用鸡骨、龙骨和猪肉熬制。(记者曾繁莹) |
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