| 柠檬，烹调魔法师 Apr 27th 2019, 00:00, by 国家高级烹饪技师 王慧宇 说起柠檬，不少人会想到酸酸甜甜的口感。其实，柠檬还是烹调中的魔法师。 防止水果变色。苹果变成褐色是因为其中的酶被氧化，而柠檬汁中含有的柠檬酸是很好的抗氧化剂。吃苹果片、香蕉、牛油果或做水果拼盘时，挤一点柠檬汁在切开的水果上，能有效防止水果变褐色；如果是刚刚变色的水果，柠檬中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使水果色泽更好看。 防止煮鸡蛋破壳。鸡蛋入锅前，先用柠檬汁刷一遍蛋壳，可以促进蛋白的抗凝作用，不仅能防止鸡蛋破壳，还能使煮好的鸡蛋更容易去壳。 让蛋糕蓬松。做蛋糕时，在准备打发的蛋白中滴入少许柠檬汁，不仅可以让蛋白的色泽更加洁白，还可以让蛋糕蓬松，易于切开。自己在家用蛋清做沙拉酱时，将柠檬汁混合白醋一起使用，也可以让蛋清变稠。 强化咸味。使用柠檬汁之后的菜肴，咸味更突出，口感更新鲜清爽。酸甜口味的凉拌食品，可以用柠檬替代酸味调味品，减少食用盐的摄入。 除海鲜腥味。西餐的海鲜拼盘上常放着一小块柠檬，柠檬的酸味和特有的水果香气，能去除水产品的腥味，也能使肉质更加细嫩。此外，柠檬含有烟酸和丰富的有机酸，有很强的杀菌作用。西方人常用柠檬制作冷盘凉菜及腌制食品。 除油中腥味。炸过鱼或虾的油总有一股腥味，想去除腥味，在油中加几滴柠檬汁也是不错的选择。 不少人感觉柠檬汁比较难取，其实，切开柠檬之前，先用手掌压住来回滚动，让果肉松动，再取汁时就方便多了。▲ |
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